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Casadalmasso et Acquerello

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Le riz des Chefs

Casadalmasso est fier de vous faire découvrir le riz Acquerello, appelé aussi dans notre jargon culinaire le riz des chefs, tant sa texture douce et fine a inspiré les plus étoilés. Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, Marc Veyrat à La Maison de Marc Veyrat ou encore Rochat à L'Hôtel De Ville .

Cette merveille se contemple avant même sa préparation : sa couleur sombre et miellée, ses grains parfaits, sont déjà un délice pour les yeux. Mais le beau ne s'éloigne pas du bon, car les qualités de ce riz sont étonnantes : durant la cuisson, il perd une grande quantité d'amidon et absorbe par conséquent, plus facilement les assaisonnements lors de sa préparation. Il se maintient bien ferme et ne colle pas, même quand il refroidit et sèche.


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Le riz Acquerello, qualité supérieure

Le riz se consomme différemment selon les cultures, les us et les traditions. En Inde et au japon, où le riz est un produit de grande consommation, les grains cuisinés sont consistants et n'absorbent pas les assaisonnements. Par contre, en Italie, pour répondre aux préférences culinaires locales, le riz ne doit pas être collant, et absorber les assaisonnements ; c'est pour cela que nous préférons les variétés Japonica, plus ou moins arrondies, perlées et idéales pour le risotto : elles ont une consistance variable et elles perdent facilement l'amidon au cours de la cuisson. Assez collantes, elles absorbent bien les assaisonnements.


 

Une préparation unique pour une saveur incomparable

La préparation, le raffinage ou le blanchissement du riz est le fruit d'une opération exclusivement mécanique de frottement et de sélection du produit qui ne modifie pas les caractéristiques du grain, qui sera ensuite consommé comme le champ l'a produit. Plus le riz est raffiné, travaillé et le grain blanchi, plus les valeurs nutritives diminuent. Durant la cuisson, le riz perd de la consistance, l'amidon est rejeté et le grain devient plus collant. Au XIXeme siècle, Acquerello est passé maître en la matière, sublimant le riz récolté grâce à cette délicate opération, appelée aussi l'Hélice, à qui l'on doit les qualités tant sur le plan nutritif, gastronomique qu'organoleptique des riz acquerello. Le riz acquerello est actuellement le seul riz extra, dénomination accordée exclusivement aux riz qui ont des défauts inférieurs à un tiers par rapport à ceux que la loi permet et des grains brisés inférieurs à 1,5% au lieu de 5%.

Pour mieux préserver les caractéristiques particulières le riz Acquerello, est conditionné dans une boîte sous vide, donnant les meilleures garanties de conservation. La préparation et le conditionnement sont faits directement dans l'exploitation, complétant ainsi la filière du grain jusqu'à la vente.


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Acquerello, le premier riz affiné en Italie

De même qu'en Asie, où offrir un sachet de riz vieilli deux ans est considéré comme un cadeau de grande valeur, nous avons toujours su en Italie que le meilleur riz était celui qui se bonifiait avec le temps. Le "riz vieilli travaillé frais", c'est à dire celui de la récolte. Car le vieillissement reste le point de passage clé de la qualité. Pour bien vieillir, le rizon doit être conservé au frais le plus longtemps possible, car au moment de la récolte, la plante qui a terminé son cycle végétatif, n'a pas encore perfectionnée les qualités organoleptiques du grain. En effet, les granules d'amidon contenus dans le riz à la fin de sa formation définitive, n'ont pas encore atteint une stabilité parfaite. L'activité respiratoire du rizon se poursuit une fois celui-ci détaché de la plante, lors du stockage et améliore ainsi les caractéristiques des protéines et de l'amidon.


 

Le secret des bons risottos

Avec le temps, progressivement, le vieillissement apporte trois qualité magiques:
- Les protéines, les vitamines et l'amidon d'Acquerello, dans l'eau de cuisson, ont une meilleure dispersion (et cela se voit, parce que les grains ne se détachent pas sur le fond de la casserole);
- Le grain assimile mieux le liquide de cuisson, obtient une meilleure absorption des assaisonnements et des saveurs (et cela se sent déjà à la première dégustation);
- L'Acquerello a une plus grande consistance et colle moins avec tous les avantages d'un goût moelleux et affirmé pour bien réussir son risotto.


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La riziculture

Bien que n'étant pas une plante aquatique, le riz est la seule céréale qui ait un rapport aussi fort avec l'eau, mère de la fertilité. Les Rondolino se sont attachés depuis près d'un siècle à rechercher une technique saine et respectueuse de l'environnement. Le riz carnaroli acquerello est cultivé sur les terrains les plus fertiles à l'aide d'engrais organiques. L'eau des rizières est maintenue haute durant tout au long de la culture afin de contenir les mauvaises herbes. Sont utilisés : la réfrigération, pour maintenir le rizon au-dessous des 15°, les algues desséchées et les pièges sexuels pour garantir une longue conservation sans utiliser d'insecticides.