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Vinaigre balsamique de Modène

degustation

L'alchimie unique des vinaigres balsamiques traditionnels

La sélection que nous sommes fiers de vous proposer sur ce site provient exclusivement de l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Elle garanti que nos vinaigres balsamiques sont le résultat d’une union entre les caractéristiques de l'environnement, les variétés de raisin spécifiquement cultivées dans la région de Modène, l'art de la cuisson des moûts et l'art des transvasements d'un fût à l'autre effectués chaque année avec le plus grand soin dans les vinaigreries.

Un processus complexe

Après le foulage du raisin et avant même que ne débute la fermentation, on procède à la cuisson des moûts dans des chaudrons à ciel ouvert, à pression ambiante, jusqu'à obtenir une concentration de 30 à 50% (en fonction des nécessités du vinaigrier). Après une longue période de décantation, le moût cuit commence une double réaction naturelle de fermentation et de bioxydation acétique sous l'effet des levures et des bactéries du vinaigre. Le produit est ensuite soumis à une phase de transformation dénommée maturation qui est d'une importance fondamentale pour la formation des arômes typiques du vinaigre balsamique de modène.


conservation

Le savoir-faire et la patience des gens de Modène

Se déroule ensuite la phase du vieillissement au cours de laquelle les caractéristiques du produit parviennent à un affinage optimal. Ces trois phases se produisent lors du transvasement dans une série de fûts de bois différents (généralement chêne rouvre, châtaignier, mûrier, cerisier et genévrier) rangés en ordre décroissant de volume (leur contenance varie de 75 à 100 litres pour les plus grands, de 10 à 15 litres pour les plus petits). Chacune des essences transmet au vinaigre une caractéristique particulière: le châtaignier riche en tanins contribuera à sa couleur foncée, le mûrier permettra au produit de se concentrer plus rapidement, le genévrier cèdera ses parfums résineux, le cerisier en adoucira le goût alors que le chêne rouvre, bois précieux pour le vinaigre déjà parvenu à maturité, lui procurera sa touche caractéristique de vanille. Pour le remplissage, il est nécessaire que les fûts aient une capacité moindre afin que les transvasements annuels soient réalisés de la façon la plus appropriée. Ces opérations permettent de reporter à niveau le liquide contenu dans chaque tonnelet en ajoutant à chacun un peu du vinaigre prélevé dans le fût précédent. Cette pratique compense le prélèvement du produit fini et la perte annuelle due à l'évaporation.

Ces manipulations supposent compétence et application dans le respect des stades d'évolution du produit afin de lui assurer un développement optimal au cours des « siècles » à venir.