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Câpres et cucunci des îles Lippari

câpres

Un fruit aux saveurs d'italie

Les câpres sont les boutons des fleurs du câprier, petit arbuste du pourtour méditerranéen. Plus ces boutons sont cueillis jeunes, plus leur goût est subtil et raffiné. Plus ils grossissent, plus le goût devient intense. Les plus petits sont aussi les plus recherchés, donc les plus coûteux. Les boutons sont donc triés et calibrés. Avec la taille, leur fermeté est un autre indice de qualité.

Dès la cueillette, les boutons sont mis à sécher. Ensuite, on les met en fût pour les faire dégorger dans une saumure de sel de mer. Outre son pouvoir conservateur, le sel développe les saveurs et adoucit l'amertume naturelle de la câpre.

Salina depuis Lipari

Durant plusieurs semaines, l'eau produite est régulièrement éliminée. Puis les câpres sont, soit vendues dans leur sel, soit conservées dans de l'huile d'olive aromatisée (poivre, thym, romarin...) ou du vinaigre. Celles à l'huile sont plus douces. Les meilleures câpres proviennent des îles éoliennes ou de Sicile.

Avec les olives et les petits oignons, les câpres peuvent figurer dans les mélanges pour l'apéritif. Elles entrent dans la composition de la tapenade. Elles accompagnent bien certains poissons, telle la raie, les viandes blanches, certaines salades dont celles au thon.


fruits du câprier

Les cucunci

Quand on laisse le câprier fleurir, il donne un fruit de forme oblongue au goût de câpre. Là encore, les plus petits sont les plus appréciés. Traités à la saumure, les cucunci sont aussi vendus au sel (la formule préférée des Italiens) ou conservés dans de l'huile d'olive ou du vinaigre. Leur usage est le même que celui des cornichons ou des petits oignons.