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Les truffes

truffe noire

Reines de la gastronomie italienne

Il existe six variétés de truffes dites gastronomiques. La plus connue est la truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum) que l'on trouve cependant dans d'autres régions, en France et en Italie notamment. Une autre célébrité de la famille est la truffe blanche d'Alba.

La truffe naît et se développe en symbiose avec les racines de certaines essences d'arbres dont les principaux sont les chênes, de préférence rouvres ou verts. Comme toujours pour les fruits de la nature, le climat et le terroir jouent un rôle décisif. La truffe s'accommode de terres relativement ingrates. Les sols calcaires lui conviennent. Il lui faut en outre de la chaleur.

truffe et tradition

Très sensible aux aléas climatiques, la truffe est produit réfractaire à toute forme de culture intensive. C'est pourquoi, d'une année sur l'autre, la récolte peut varier beaucoup et les prix subir des écarts de 1 à 15. Durant la saison, les ramasseurs (nommés caveurs ou rabassiers) apportent leurs cueillettes sur des marchés de gros ou les vendent à des négociants spécialisés qui assurent le traitement, le conditionnement et la diffusion des truffes.
De formes et de tailles variables, les truffes sont triées avant d'être commercialisées. Les plus « compactes », vendues à l'unité, sont brossées, lavées puis calibrées. Les plus irrégulières sont découpées en lamelles ou moulues en farine pour entrer dans des préparations qu'elles aromatisent de leur parfum inimitable.

truffe blanche

Plus précieuse parce que beaucoup plus rare, et donc plus chère, que les autres espèces, la truffe blanche d'Italie (Tuber magnatum Pico) ne se trouve que dans le Piémont. La cité d'Alba a donné son nom cette variété locale, perle de la gastronomie mondiale. Son parfum puissant, sa saveur alliacée en font une star.

Etablie à Pérouges en Ombrie, la famille Urbani est, depuis des générations, une référence mondiale dans l'univers de la truffe. Elle doit sa réputation à la confiance qu'elle a su mériter, en amont des « caveurs », en aval des chefs les plus prestigieux qu'elle fournit sur toute la planète.