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Comment choisir ?

L’offre de plus en plus vaste, face à une demande de plus en plus exigeante, notamment grâce aux boutiques spécialisées et au web, ne facilite pas la tâche des consommateurs. Pour les huiles vierges extra comme pour le vin, les saveurs et les arômes varient d’un cru à l’autre. Certains préfèreront des huiles légères et douces, d’autres iront plus volontiers vers l’ardeur d’huiles de caractère. Mais, cette alternative ne suffit pas pour faire le bon choix. Dans chaque catégorie, la diversité est la règle.


Goûter et comparer

Dans l’idéal, il faudrait pouvoir goûter et comparer plusieurs huiles pour choisir en fonction de son goût personnel. De rares boutiques offrent cette solution. Facilité inaccessible sur Internet et dans la grande distribution. Il reste alors à faire confiance à une marque ou aux conseils d’un vendeur, en sachant que les grandes marques proposent des huiles honnêtes mais que les «crus» exceptionnels restent l’apanage de moulins traditionnels, à la diffusion limitée, et que le meilleur des vendeurs ne propose que les huiles de ses rayons.

On peut aussi échanger informations et avis entre gourmets, goûter les huiles qu’utilisent des proches, questionner un restaurateur dont on apprécie la cuisine, consulter les tests des associations de consommateurs. Inconvénient pour ces dernières, l’évident souci de représentativité de leurs sélections, les conduit à tester surtout des marques nationales et les huiles présentes sur les linéaires de la grande distribution.

Bref, il n’existe pas de méthode pour découvrir à coup sûr l’huile qui répondra à vos attentes, à celles de votre famille, et à votre «style» culinaire. La méthode des essais reste la plus simple. Nous vous suggérons, dans un premier temps, de vous en tenir à de petits formats de bouteilles (250 ou 500 ml), de façon à multiplier les expériences jusqu’à la «révélation» qui vous convaincra.

Autre conseil, ayez deux huiles, la meilleure que vous utiliserez à cru, et une autre, plus économique, que vous réserverez aux fritures. Contrairement à une idée reçue, l’huile d’olive est une de celles qui «tiennent» le mieux à la chaleur. Son «point de fumée», température à laquelle ses composants s’altèrent, est de 220°, niveau que n’atteignent pas la plupart des huiles issues de graines.


La démarche Dalmasso en matière de qualité

Notre position est simple. Elle tient en deux principes de base.

Un, nous choisissons les huiles qui nous séduisent dans un pays que nous connaissons bien pour l’arpenter à longueur d’année à la recherche de ce qu’il offre de meilleur.

Deux, nous nous efforçons d’être aussi objectifs que possible dans la description des vertus de notre offre. Bien sûr, il nous est parfois difficile de ne pas céder à l’enthousiasme et d’afficher des partis pris fondés sur de véritables convictions. Cependant, nous évitons les qualificatifs qui ne veulent pas dire grand chose, tels «perfection», «élégance», «merveille». Nous préférons l’information plutôt que le superlatif. «Le plus» ou «le meilleur» sont d’autres termes qui n’entrent pas dans notre vocabulaire. Entre deux huiles de grande lignée, nous pouvons avoir une préférence, mais nous savons aussi la part de subjectivité de notre jugement.


Le critère du prix

La fourchette des prix d’une huile d’olive extra vierge a, elle aussi, de quoi entretenir la perplexité. Sans atteindre les écarts constatés pour le vin, les variations vont couramment de 1 à 4. Le constat: «ce qui est rare est cher» explique en grande partie ces différences. Un domaine réputé, à la production limitée qui s’écoule sans problème, n’a pas tendance à faire d’efforts sur les prix.


Les prix Dalmasso

Sommes-nous les moins chers sur le créneau des produits haut de gamme de l’épicerie fine italienne? Nous le pensons, mais, là encore nous ne l’affirmerons pas. Nous pouvons dire, en revanche, que le web est une forme de diffusion économique et que les tarifs pratiqués sont, à qualité égale, plus que compétitifs. En outre, notre site, dérivé d’une activité de grossiste en direction des restaurateurs, à l’avantage de raccourcir au maximum la chaîne des intermédiaires et d’éviter des frais fixes ou variables importants: magasins, forces de vente, publicité, etc. Forcément, cette structure «compacte» se retrouve dans la structure de nos prix.