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Huiles d'Italie

Les huiles d’olives extra vierges d’Italie

Du fait de sa position géographique, du nombre des cultivars exploités, de la diversité de ses terroirs, d’une tradition millénaire, et d’une culture alimentaire dont l’huile d’olive est un des piliers, l’Italie propose une vaste palette d’huiles d’olive vierges extra de très haute qualité.

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Les régions du Sud

Le Sud fournit l’essentiel de la production italienne. La qualité est loin d’y être toujours au rendez-vous. Pourtant, certains domaines, qui ont fait le choix de l’excellence, offrent des huiles de caractère, à forte structure, aux fruité puissants de légumes crus ou cuits. Ces huiles de qualité ont valu à la province de Bari la protection européenne d’appellation d’origine protégée (DOP).

Les Pouilles

Trois cultivars dominants, la cellina, cultivée surtout dans le Salento, la coratina, propre à la province de Bari, et la cerignola, qui donne surtout des olives de table.

Certains domaines «historiques», dont la culture oléicole remonte à plusieurs siècles, proposent des huiles de haute tradition et de forte personnalité. 

La Sicile

Grande région productrice, la Sicile compte aussi ses crus d’exception dont la renommée est parfois mondiale. Un cultivar local, la tonda iblea, donne des huiles au fruité mûr, à l’équilibre harmonieux entre amertume, piquant et douceur.

 


Les régions du Nord

Régions d’antique tradition oléicole, à faible production artisanale, elles proposent des huiles douces, bien structurées, au fruité vert qui évoquent les saveurs végétales de la drupe, avec des touches de légumes crus, d’amande fraîche ou sèche.

Ligurie

La petite production artisanale (quelques milliers de tonnes par an) est en général de haute qualité. Cultivar autochtone caractéristique de la riviera di Ponent, la taggiasca, récoltée à maturité, donne des huiles mono variétales, d’un jaune plus ou moins intense, douces mais au fruité, bien développé, à dominante végétale et de fruits secs.

Dans les assemblages, on trouve aussi les cultivars lizona, mortino olivana. principino, pietrasantina, raggiola, qui influencent les assemblages qu’ils composent de leurs spécificités.

Lombardie

Ses terroirs produisent des huiles au fruité complexe mais léger, principalement à partir d’une variété locale, la casaliva. Les grandes huiles de Lombardie, de couleur jaune aux reflets oranges, ont une structure harmonieuse.


cultivar frantoio

Les régions du Centre

Les huiles de ces régions de faible production sont issues de domaines et de moulins où l’exigence est une règle absolue. Il en résulte des crusaux fruités intenses, qui vont du vert au mûr, selon les terroirs et les cultivars.

Toscane

Dans ce verger de l’Italie, réputé pour ses vins et ses huiles d’olives, les cultivars courants sont le frantoio, le leccino, le moraiolo et l’olivastro seggianese. Sur les collines intérieures, les olives cueillies au début de leur maturation donnent des huiles à la robe verte, parfois laiteuse quand elles ne sont pas filtrées, ardentes en bouche, au nez  développé, avec des arômes de légumes crus, tels l’artichaut ou le fenouil.

Ombrie

Encore une région de petite production. A côté des cultivars les plus connus de la péninsule, frantaio, leccino, moraiolo, on y trouve des variétés autochones, coronella, nerella, nostrale di rigali, pendolino, raggiola, tondola, qui confèrent leur  personnalité à des huiles fruitées, de structure et d’onctuosité moyenne, qui développent des arômes d’olive et de légumes crus et, pour certaines, de fruits frais.

Latium

Une des grandes régions de l’huile d’olive, avec deux zones en pointe, celle de la Maremma, sur le littoral thyrénéen, à la limite de la Toscane, et celle de la Sabina, au pied des monts du même nom, au nord-est de Rome.

La première possède une variété locale, la Caninese. Elle produit des huiles au fruité intense, avec des arômes d’herbes coupées. A la dégustation, sous le moelleux d’une structure moyenne, s’épanouissent des notes d’olive et de tomate verte.

Les huiles de la Sabina, produites à partir des cultivars Carbonella et Leccino, se distinguent par une belle robe jaune à reflets vert, un remarquable équilibre aromatique et structural.


 

Autres régions d’Italie

Les oliviers sont partout en Italie et toutes les régions ont leurs moulins dont beaucoup perpétuent une tradition ancestrale. On trouvera des huiles magnifiques au Nord, dans des terroirs  de l’Emilie-Romagne, de la Vénétie, Au centre le la botte, dans les régions de Molise, des Abruzzes, de Sardaigne, Au Sud, en Campanie et en Calabre.