La recette semble facile et commune, mais en réalité, elle ne l'est pas. Pour la première préparation, le dosage des ingrédients et leur choix est essentiel; mais si tout est dosé avec attention, les résultats seront fantastiques.

Prendre le thon, le vider, couper la tête et le tailler en 3 ou 4 grosses tranches.
Si cette opération vous est désagréable à cause de l'abondance du sang, la faire faire par un poissonnier qui, plus expert que vous, la fera encore mieux.
Au fond d'une grosse casserole déposer des feuilles de laurier, puis le thon que l'on recouvrira de feuilles de laurier.
Tailler les citrons en petits morceaux, les poser sur le laurier, ajouter l'eau de façon à ce qu'elle recouvre juste le poisson, mettre le vinaigre, le sel et les grains de poivre. Porter à ébullition et la maintenir pendant 3 heures.
Egoutter, faire tiédir, ôter la peau, les arêtes et la partie noire qui traverse la chair.
Procéder délicatement afin de ne pas casser les tranches.
Disposer les tranches dans un bocal de verre très propre, recouvrir d'huile : on choisira entre une huile d'olive légère (la pugliese est trop riche), une huile de pépins ou une huile d'olive coupée avec une huile de pépins.
Si on préfère, on peut aussi mettre dans le bocal au naturel avec un peu du liquide de cuisson filtré.
Fermer hermétiquement les bocaux, les mettre au bain-marie et faire bouillir 3³4 d'heure.
Si 5 kg de thon se réduisent à une quantité insuffisante, on peut en préparer davantage en respectant les proportions (le plus simple étant un multiple de 5.