Coupez les extrémités des aubergines. Avec un couteau à lames fines, enlevez une partie de la peau de l'aubergine pour la zébrer. Coupez en rondelles de 1 cm. Faites griller les aubergines sans trop les faire cuire. Coupez-les en dés de 1 cm de côté. Pelez la tomate après l'avoir ébouillantée. Enlevez les graines puis coupez-la finement. Dans une poêle, ajoutez l'Huile d'Olive Extra Vierge, un peu de beurre et l'ail. Faites revenir, ajoutez les champignons et poêlez. Mouillez avec le vin blanc et faites réduire. Ajoutez ensuite les aubergines, poêlez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Faites cuire les pâtes dans beaucoup d'eau salée. Egouttez-les et poêlez-les. Ajoutez un peu d'eau, la tomate, l'Huile d'Olive Extra Vierge et le beurre. Complétez avec le Parmigiano-Reggiano rapé, en tenant la poêle hors du feu.