Dans une casserole, faites bouillir de l'eau et y plonger les amandes ; après quelques minutes, épluchez-les, éliminez la peau et essuyez-les.
Mettez-les ensuite à griller au four pendant 20 minutes ; quand elles sont froides, broyez-les et mélangez-les au sucre.
Dans une grande coupe ; versez-y ce mélange auquel vous ajouterez les blancs d'œufs jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Ajoutez-y l'écorce de citron (seulement la partie jaune) réduite en morceaux minuscules et mélangez.
Remplissez une poche à pâtisserie avec un bec à douille cannelé et formez sur une plaque, des petites roses.
Faites cuire à feu modéré.