Une riche complexité
Goûter une grande huile d’olive est une expérience aussi riche en sensations que déguster un grand vin. La plupart des huiles de table sont issues de graines à qui le raffinage fait perdre toute vertu organoleptique.
L’huile d’olive vierge extra provient d’un fruit pressé à froid par des procédés mécaniques qui n’altèrent pas les qualités gustatives de sa pulpe. Elle conserve toute la richesse de saveurs lentement acquises sous le soleil du Sud. Selon les variétés, le degré de maturité à la cueillette, le savoir faire des hommes de l’art, les assemblages éventuels, un dégustateur professionnel est capable d’y déceler une quarantaine d’arômes, soit en premières notes, soit en tonalité de fond.
L’huile d’olive est le seul produit alimentaire dont la classification officielle dépend, entre autres critères, d’une dégustation à l’aveugle effectuée par des experts en la matière. Selon leurs notations d’une liste de qualités et de défauts, les produits testés se classent dans les catégories d’huile vierge extra, d’huile vierge, ou d’huile courante. Les huiles vierges extra ont une note finale d’au moins 6,5 sur 9.
