Un terroir d'exception
Depuis des temps immémoriaux, le vinaigre balsamique est étroitement lié à la culture et à l'histoire de l'ancien Duché d'Este. En effet, l'existence de ce vinaigre est étroitement liée aux caractéristiques pédologiques et climatiques du territoire où il est né et à la succession des événements historiques qui ont forgé la vie et le caractère de ses habitants. L'activité viticole de la région était déjà renommée au temps des Romains, lesquels cuisaient les moûts et les transformaient en une denrée alimentaire de grande importance aussi bien stratégico-militaire qu'économique. Cicéron, Pline et Virgile en parlaient et Columelle attribuait un comportement particulier aux moûts de la région qui tendaient à fermenter et s'acétifier (solet acescere...) même après cuisson. On peut donc supposer que du moût cuit (Saba ou Sapa), sans doute abandonné dans un endroit par négligence, aurait développé à la suite d'un long processus de fermentation et de vieillissement ces caractéristiques uniques et incomparables que nous retrouvons aujourd'hui encore dans le vinaigre balsamique traditionnel. En 1046, le roi Henri II de Franconie manifestait vivement sa prédilection pour le vinaigre du marquis de Canossa.
Un secret jalousement gardé
Au cours des siècles suivants, un nombre considérable de documents a témoigné de la réputation dont le vinaigre balsamique traditionnel a toujours joui. Considéré comme un élément faisant partie du patrimoine familial, il est cité dans les legs testamentaires et considéré comme constituant une dot prestigieuse pour les jeunes mariées des familles aristocratiques. Jalousement conservé dans les greniers et objet des soins les plus attentifs d'une génération à l'autre, il est réputé constituer une sorte de panacée agissant sur toutes les maladies. On en faisait rarement don mais quand cela se produisait, il s'agissait d'un cadeau digne d'un Roi ou d'un Prince.
Un trésor gastronomique
Dès la Renaissance, le vinaigre balsamique produit par les vinaigreries du Duché d'Este jouit d'une renommée prestigieuse au sein de la grande aristocratie européenne. Ce n'est donc pas un hasard si, en 1792, le duc Hercule III offrit un flacon de balsamique à l'empereur François 1er d'Autriche à l'occasion de son couronnement. Aujourd'hui encore, son importance en gastronomie est confirmée par les recettes transmises de génération en génération et les traditions jalousement conservées avec les secrets de famille. Même la science officielle s'est intéressée à ce noble produit. Dès 1863, le Professeur Fausto Sestini dans son ouvrage « Sopra gli Aceti Balsamici del Modenese » (A propos des vinaigres balsamiques de la région de Modène) mettait en évidence les différences énormes qui existent entre le vinaigre balsamique traditionnel et tous les autres types de vinaigre: <...dans les provinces de Modène et de Reggio Emilia, est produite depuis les temps les plus reculés une qualité particulière de vinaigre qui, en raison de son aspect physique et de l'excellence de son arôme, a mérité le nom de vinaigre balsamique.
Un standart international
En 1839, le comte Giorgio Gallesio, séduit par les caractéristiques du vinaigre balsamique, décrit les étapes de la fabrication qui se déroule dans les anciennes vinaigreries du comte Salimbeni. En 1861, dans sa correspondance échangée avec son ami Fabriani, l'avocat Aggazzotti dévoile les secrets des antiques méthodes de fabrication de sa famille. Depuis 1967, l'association d'amateurs et de passionnés du précieux vinaigre dénommée « Consorteria dell'Aceto Balsamico Traditionale di Modena » (Confrérie du vinaigre balsamique traditionnel de Modène) s'efforce, par un travail constant et soutenu de promotion, de faire connaître le produit et ses critères de qualité. Le vinaigre balsamique traditionnel est ainsi sorti des greniers et s'est affranchi des jalousies de « Cour ». Il est désormais considéré comme le digne ambassadeur de l'histoire, la culture et la tradition gastronomique des anciens territoires du Duché d'Este (devenus aujourd'hui les provinces de Modène et de Reggio Emilia). Qu'il soit de Modène ou de Reggio Emilia, le vinaigre balsamique traditionnel de nos jours encore fait la fierté des deux villes.
