Plat typique proposé dans les banquets nuptiaux populaires ou dans les fêtes traditionnelles
La préparation de ce plat est un réel et authentique rite. A Bari, elles sont dites "tronere" à cause du bruit qu'elles provoquent dans le corps.

Commencer par poser les tranches de viande bien à plat pour , ensuite les aplatir avec le battoir à viande. Disposer sur chacune, des écailles de pecorino, d'ail et de persil hachés, du sel, une pincée de piment et un peu de lard tailladé.
Enrouler les tranches sur elles-mêmes en faisant attention que la farce n'en sorte pas ; les refermer avec un fil blanc ou avec des cure-dents.
Dans une marmite d'argile, faire rissoler les tranches farcies avec un hachis d'oignon et d'huile, le reste de lard et un peu de vin blanc sec.
Ajouter la sauce tomate, une pointe de piment, le basilique tailladé et faire cuire à feu moyen pendant environ 2 heures en y ajoutant un peu d'eau salée pour éviter que la sauce devienne trop épaisse.

Note : les petites côtes peuvent aussi être préparées avec du veau. Quand la cuisson de la sauce est devenue " ragù " , on peut l'utiliser pour assaisonner les pâtes faites " maison ", les meilleures d'entre elles étant les orecchiettes.