Pour préparer cette fameuse Acquacotta con le « erbarelle » all'uso di Viterbo, lavez soigneusement les herbes, faites-les cuire avec les 3 gous-ses d'ail non pelées, le piment, les tomates concassées et un oignon émincé, dans une casserole d'eau salée. Achevez la cuisson, puis versez le bouillon avec les herbes dans les assiet-tes individuelles, préalablement garnies de tranches de pain de campagne rassis. Si vous souhaitez le consommer en plat unique, vers la fin ajoutez un oeuf par personne. Vous pouvez le pocher ou le battre directement dans le bouillon de la soupe. Laissez reposer quelques minutes à couvert, puis, une fois éliminé le bouillon que le pain n'aura pas absorbé, arrosez l'eau-cuite de l'excellente huile d'olive Torre di Mossa de Pouille.
Le terme de « petites herbes » indique, à Viterbe, un ensemble de salades sauvages diverses, que l'on ramasse tantôt au printemps tantôt à l'automne. En voici quelques-unes à titre d'exemple : la rapette (picridium vulgare), la chicorée, la saint joseph (lactuca seriola), la rhinanthe crête-de-coq (rhinantus crista galli), le laite-ron potager (sonchus oleraceus), le plantain lancéolé (plantago lan-ceolata), feuilles de coquelicot, le panais (pastinaca sativa), la pim-prenelle (poterium sanguisorba), le pissenlit (taraxacum officinalis), la raiponce (campanula rapunculus), le silène enflé (silene inflata), la mâche (valerianella olitoria), la bette sauvage. Certaines soupes sont préparées avec une seule de ces variétés.