Le fruité

Le fruité diffère selon la variété des olives, leur degré de maturité à la cueillette et les assemblages éventuels. En France, on cultive une quinzaine de variétés (ou cultivar) pour sept appellations d’origine contrôlée (AOC) d’huiles vierges extra En Italie, il en existe quelque quatre cents pour trente-sept appellations d’origine protégée (DOP). C’est dire la diversité des saveurs des huiles de la Péninsule.

On distingue trois grands types de fruité, le fruité vert, le fruité mûr et le fruité noir. Leur intensité va du léger à l’intense. Comme pour toute sensation gustative, l’odorat joue le rôle essentiel dans la perception des arômes. A la dégustation, les récepteurs olfactifs captent les arômes volatils libérés et participent largement aux sensations offertes.

Le fruité vert

Le fruité vert s’obtient avec des olives cueillies avant leur totale maturité, moment où le pressage révélera le mieux la richesse et la complexité des arômes. Les saveurs s’approchent alors de celles de la drupe fraîche et de la feuille de l’olivier. On y découvre aussi des arômes, qui diffèrent d’un cultivar ou d’un assemblage à l’autre. Légumes crus (artichaut, fenouil, tomate, notamment), fruits frais, (pomme verte,  poires), amande fraîche, etc.

Le fruité vert intense s’accompagne en général d’une bonne amertume et d’une bonne ardence (voir plus loin les caractères de ces deux qualités).

Plus léger, le fruité vert caractérise des huiles dont la douceur et le soyeux s’allient bien aux mets délicats, tels les poissons.

Le fruité mûr

Il provient de drupes récoltées à pleine maturité. Il développe des arômes de fleurs, de fruits jaunes ou rouges, parfois de fruits exotiques.

Le fruité noir

Il résulte d’une phase de fermentation contrôlée, associée à la trituration de la pâte d’olives cueillies mûres. Se dégagent alors des notes de cacao, de champignons, de vanille, de fruits secs ou confits…

L’amertume

L’amertume est la seule «impression» décelée par les papilles. Celles-ci distinguent seulement quatre sensations primaires, le sucré, le salé, l’amer ou l’acide.

Comparable à celle de l’endive, du café, du chocolat amer, entre autres, l’amertume de l’huile vierge extra est une composante structurelle qui dépend, d’une part du cultivar, d’autre part du moment de la récolte. Plus ou moins marquée selon la variété, elle se ressent bien dans les huiles jeunes et décroît au fil des mois.

L’ardence

Il s’agit d’une sensation tactile de piquant, comme celle que procure le piment ou d’autres épices. L’ardence aussi diffère d’une variété à l’autre. Avec le temps, elle s’estompe plus vite que l’amertume.

L’onctuosité

La viscosité en bouche de l’huile d’olive est beaucoup plus importante que celle de la plupart des huiles de table. Mais cette onctuosité caractéristique varie aussi d’une huile d’olive d'Italie à l’autre.

Selon les moulins, elle laisse en bouche une impression de fluidité ou de velouté, de rondeur, de souplesse, de moelleux. Les huiles un peu amères et ardentes paraissent en général plus fluides que les huiles douces.

L’équilibre structurel

Il existe des moyens naturels pour obtenir des huiles «douces» en réduisant l’amertume et l’ardence sans pour autant diminuer le fruité. On peut opérer des broyages sélectifs, variété par variété ou, pour une même variété, d’olives à différentes phases de leur maturation. On peut aussi broyer à part les olives de très vieux arbres, ou d’une même parcelle. Il en résultera des assemblages, parfois d’un même cultivar, à l’amertume et à l’ardence contrôlées pour un équilibre structurel optimal de l’huile.

Ces savoirs, apanage de maîtres huiliers à la recherche de l’excellence, permettent de signer des crus exceptionnels dont la réputation a souvent fait le tour du monde.